J’aime bien
parfois relever des « défis ». On m’a fait la remarque récemment que je n’avais
pas de recette d’agneau sur mon blog. En effet, je ne suis pas forcément fan de
cette viande souvent « forte » en goût ou au nez. Cependant, j’ai aussi dégusté
des morceaux de très grande qualité chez des amis ou au restaurant. Un bon filet
ou rack d’agneau venant tout droit d’Irlande et bien cuisiné, c’est très bon
!
Ma décision fut prise instantanément lorsque je
lus le billet du Chef du Pont de Brent,
Stéphane Décotterd qui proposait un
concours pour son 1er anniversaire sur son blog : cuisiner de
l’agneau pour une recette pour Pâques !!! Autant dire que je n’allais pas rater
ça !
Mais bon, se dire qu’on va participer c’est une
chose, faut-il encore avoir une recette … Je pense que c’est le plat qui m’a
demandé le plus de réflexion depuis que je cuisine…quelles associations, quels
produits, cuisinés comment. Je suis passé par plusieurs idées pour finir avec
une recette faisant la part belle à deux produits typiquement fribourgeois que
j’adore : La cuchaule et un vieux Gruyère d’alpage !
Voici donc ma
recette:
Carré
d’agneau irlandais en croûte de cuchaule, sauce au Porto et figues et ses
garnitures
---------- Préparation (4 personnes)
----------
Avec comme garnitures, une purée de panais et
légumes croquants et des pommes dauphines maison au vieux Gruyère et piment
d’Espelette…toute une histoire !
Sauce aux figues et Porto
1càs
de beurre
1 carotte, émincée
4 oignons sauce, coupés en 4
1/2 gousse
d’ail (sans le germe)
4 figues coupées en 4
Éventuellement parures des
carrés d’agneau
500ml de vin rouge (bonne qualité, pinot noir par
exemple)
500ml de bon bouillon de bœuf
2 figues entières
50ml de
Porto
Sel et poivre
Noix de beurre
Temps de préparation :
30min
Temps de cuisson: 1h
Dans une casserole, faire chauffer une noix
de beurre. Y faire dorer les oignons, la carotte, l’ail, les figues et les
parures (morceaux moins jolis sur le carré que j’ai retirés au préalable).
Déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouillon de bœuf et laisser mijoter
jusqu’à réduction quasi complète de la sauce (1h00 chez moi). Mettre les 2
figues entières au début de la cuisson pour les pocher, puis retirer après 10min
(elles ne doivent pas se défaire), elles serviront au dressage (coupées en
morceaux, réchauffer au dernier moment). Après réduction, il doit rester 1.5-2dl
environ. Filtrer la sauce à travers une passoire finie, bien écraser les
morceaux de figues pour retirer un maximum de sauce.
Réserver. Juste
avant de servir, ajouter le Porto, laisser mijoter 5min, ajouter le beurre (ne
pas faire bouillir) pour finir de lier la sauce, rectifier l’assaisonnement
Purée de panais et légumes
500g
de panais
Bouillon de légumes
1 peu de crème entière
1 noix de
beurre
Sel et
poivre
1 carotte
jaune
1 carotte
Quelques pointes de romanesco
3 choux de
Bruxelles
4 tomates
cerise
Huile d’olives
Finition
:
Cerfeuil
Huile de noisettes torréfiées
Temps de préparation :
30min
Temps de cuisson: quelques minutes et 30min pour le
panais
Éplucher les panais, retirer la partie
centrale plus dure (qui devient collante en purée). Émincer et faire cuire dans
du bouillon de légumes jusqu’à pouvoir les réduire facilement en purée à travers
un tamis fin. Égoutter, réduire en purée, détendre avec un peu de crème entière,
ajouter une petite noix de beurre, saler et poivrer puis passer au blender pour
avoir une purée très fine et homogène. Réserver
Peler les carottes,
détailler la carotte en petits bâtonnets, découper la carotte jaune en tranches
(en biseau). Faire cuire dans de l’eau bouillante salée quelques instants
(dépend de la taille de vos légumes), mais les garder al dente. Égoutter et
stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée avec des glaçons.
Faire cuire pareil les pointes de romanesco (aussi arrêter la cuisson
dans de l’eau glacée). Retirer délicatement les feuilles des choux de Bruxelles
(éliminer les 1ère) et cuire très rapidement à la vapeur, arrêter la cuisson
dans l’eau glacée.
Badigeonner les tomates cerise d’un peu d’huile, les
faire cuire au four à 150°C pendant environ 15min. Réserver.
Une fois
tous les légumes préparés, les réserver. Il suffira de les réchauffer en les
passant au micro-ondes selon vos goûts.
Pommes dauphine au vieux Gruyère et piment
d’Espelette
125g de pomme de
terre (pour purée, épluchée, émincées)
20g de
beurre
25ml d’eau
30g de farine
1 œuf
15g
de vieux Gruyère râpé
Piment d’Espelette
Huile pour
friture
Temps de préparation :
45min
Temps de cuisson: 3min
Cuire les pommes de terre pour pouvoir les
réduire facilement en purée. Pendant ce temps, préparer la pâte à choux : Dans
une casserole, porter à ébullition l’eau e le beurre. Une fois l’ébullition
atteinte, ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger. Laisser cuire la pâte
jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au bord de la casserole. Retirer du feu et
laisser tiédir. Ajouter ensuite l’œuf, bien mélanger, puis la purée de pommes de
terre, le fromage et le piment d’Espelette, un tour de moulin à poivre (ne pas
mettre de sel, le Gruyère est salé). Le mélange doit être bien homogène.
Réserver jusqu’à la cuisson dans de l’huile.
Au dernier moment, faire
des petites boules avec la pâte, les fariner et les faire cuire dans un bain
d’huile bien chaude. Retirer du bain une fois bien dorée, les égoutter sur du
papier absorbe tout, saler très légèrement. Vous pouvez les réchauffer dans une
poêle, mais surtout pas dans le micro-ondes, elles deviennent toutes molles
Carré d’agneau
2
carrés d’agneau d’Irlande (produit FineFood à la Coop)
1 càc de 5
épices
Huile et beurre pour cuisson
Croûte de cuchaule
:
3 tranches de
cuchaule (50g)
10g de parmesan
60g de beurre
25g de farine
tamisée
Poivre
Temps de préparation :
30min
Temps de cuisson: 1h
Découper les tranches de cuchaule très
fines. Mettre sur une plaque dans un four préchauffé à 150°C pendant environ
15min. Les tranches doivent devenir légèrement brunes. Sortir du four et laisser
refroidir. Réduire en chapelure dans un blender. Mélanger tous les ingrédients
avec le beurre pommade (sortir 20min avant) pour obtenir un mélange bien
homogène. Mettre le mélange au milieu de 2 papiers sulfurisés et étaler à l’aide
d’un rouleau à pâte (environ 7-8mm d’épaisseur). Découper selon la forme des
carrés d’agneau et laisser refroidir au frigo.
Préparer les carrés
d’agneau : les laisser revenir à température ambiante, les saupoudrer avec le
mélange 5 épices et laisser reposer dans du film alimentaire. 1h avant le
dressage, faire chauffer un mélange d’huile et de beurre, y faire dorer les
carrés en les arrosant avec le beurre (pendant 7-8min). Retirer de la poêle,
mettre dans un papier d’alu, puis au four préchauffé à 60-70°C pendant 45min (la
température à cœur doit être entre 56°C et 58°C). Le temps dépend de votre four,
je vous conseille de travailler avec un thermomètre.
Une fois cuit,
sortir de l’alu, laisses sur une grille. Chauffer les cordes chauffes du four à
250°C. Mettre la croûte de cuchaule froide sur la viande, mettre dans une plaque
et au four pour 5min pour laisser griller la croûte. Découper délicatement (Avec
un couteau à dents) puis servir
Dressage :
Indispensable d’avoir des assiettes bien chaudes, sinon cela va
refroidir trop vite. Faire une ligne de purée de panais à l’aide d’une poche à
douille. Y placer les petits légumes bien chauds, piquer un peu de cerfeuil,
finir avec quelques gouttes d’huile de noisettes torréfiées.
Mettre de
la sauce au fond de l’assiette, y déposer les morceaux d’agneaux, intercaler
quelques morceaux de figues. Finir en déposant les pommes dauphine, ne reste
plus qu’à déguster !
En résumé:
Beaucoup de travail certes, mais pour un plat
de fête qui vaut le détour ! Vous pouvez préparer plusieurs préparations à
l’avance et les réchauffer à la fin. Niveau viande, je vous conseille vraiment
de prendre un agneau de qualité, cela fera la différence ! Et pour accompagner
ce plat, je vous conseille un Pinot noir de Bourgogne ! Pourquoi pas un
Clos-Vougeot pour se faire plaisir ?!?
